重庆应用技术职业学院

食堂管理制度

第一条 为提高学生食堂的管理水平，更好地为师生生活服务，特制订本规定。

第二条 学院后勤处为学院食堂的管理部门，后勤管理科具体负责食堂的管理、协调和监督。

第三条 食堂管理的要求

（一）严格执行国家食品安全法规。坚持安全第一、服务第一、质量第一的宗旨，不断改进工作以满足师生对饮食的需求。

（二）热情服务、文明用语，不克扣师生饭菜数量，保证饭菜质量，不擅自涨价，做到价质相符。耐心做好解释工作，严禁与师生发生争吵。

（三）正确处理经济效益和社会效益的关系，在确保社会效益的前提下追求适当经济效益。

第四条 食堂卫生工作

（一）工作人员讲究个人卫生，上岗时穿戴洁净的工作衣帽，佩戴《健康证》，加工销售前要洗手消毒，销售饭菜时戴好口罩，使用专用工具，不用手接触食物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用非食品袋装食物。

（二）凡患有传染性疾病者不得参加接触直接入口食品的工作。

（三）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

（四）食堂须设置带盖的垃圾桶或垃圾箱；设置废弃物容器并加盖，每天须清除；设有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘网罩，并经常清洗。

（五）经常保持排气罩和门、窗的清洁，使排气罩不滴油。

（六）工作间和饭厅经常保持清洁整齐，无生熟混放、混堆乱放；无卫生死角、窗无积灰、地无油渍，保持窗明几净。

（七）保持食堂内外环境卫生，做到每餐一小扫除，每周一大扫除，保持餐桌和售饭台及其他用具的洁净。

（八）餐（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三消毒”、“四冲洗”、“五保洁”。

（九）落实卫生责任区，责任到人。指定专人检查。

（十）潲水桶必须保持干净并加盖密封。

（十一）个人卫生要求

1.从业人员保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

2.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，不得穿戴工作服帽进入厕所。

3.销售直接入口的食品前应洗手消毒，戴好口罩，销售时使用专用工具，严禁用手直接拿入口食品。

4.便后洗手、消毒后方能继续从事食品加工。

5.严禁在食品加工和销售场所吸烟。

6.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰物加工售卖食品。

7.工作前、处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手。

8.严禁在食品加工销售场地内随地吐痰。

   第五条 食堂消防安全管理

一、食堂经理职责

（一）食堂经理是本食堂消防安全工作第一责任人，在学院和后勤处消防安全责任人的领导下认真落实各种防火安全制度，全面负责本食堂的防火安全工作。

（二）根据食堂实际情况，落实防火安全岗位责任制，落实防火安全责任制。

（三）经常进行安全检查，对重点部位做到每周一次检查，并做好记录，发现隐患及时整改或上报。

（四）负责对本食堂员工进行安全生产和消防安全的培训教育工作，使其达到“四懂四会”。

（五）指定专人维护保养好各种消防设施和灭火器材，保证随时能正常启用，发现灭火器材配备不足或药粉过期等及时上报。

二、食堂员工职责

（一）认真参加经理和学院组织的消防安全知识的教育和培训，提高安全生产和消防安全的意识和素质。

（二）做到“四懂四会”即：懂本岗位的火灾危险性；懂预防措施；懂扑救初起火灾方法；懂火场逃生的方法。会报警；会使用各种消防器材；会扑救初期火灾；会组织疏散群众。

（三）热加工操作售货员要负责正确用火，灶中有火，人不离岗，人走火灭，对余火进行安全处理。

（四）负责对本岗位的用火、用电的消防日巡查，离开工作岗位时要坚持熄尽余火、关闭气阀、切断电源（冷藏设备除外）。

（五）及时扑灭本岗位出现的火灾。

第六条  食堂原材料管理

一、采购制度

（一）坚持集中采购制度。米、面、食用油、猪肉实行集中招标采购；其他原材料实行采购人员采购、食堂相关人员到场监督的采购机制。在确定供货商家或采购时，必须确认供货商持有卫生许可证和工商执照，并检查商品是否获取 “QS”认证、质检报告书、产品合格证、卫生防疫检验报告或化验单等。

（二）坚持索证制度。在采购货物时，必须索取供货商的卫生许可证、工商执照、质检报告书、产品合格卫生防疫检疫报告或化验单等。

（三）采购人员必须把好原材料进货关，严禁采购下列原材料：

1.腐败变质、油脂酸败的、霉变、虫蛀、污秽不洁，混有异物或其他感观性状异常、混有毒有害物质，被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及原料。

2.未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

3.病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品。

4.无生产厂家、无生产日期、无明确保质期的“三无”产品和无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂。

5.超过保质期限食品。

二、验收制度

    （一）所有采购的原材料必须经验收符合要求后方可入库。

（二）检查验收时库管人员根据采购清单逐项对品种、名称、价格、数量进行复核，对不合格原材料拒绝验收入库。

（三）库管人员必须检查、保存供货商提交的卫生许可证、质检报告书、产品合格证、卫生防疫检疫报告或化验单、食品安全“QS”标识等。

（四）库管人员对本《制度》第一条第三款所列原材料拒绝验收入库。

     三、保存制度

（一）验收后入库的食品及原料，必须做到离地20厘米，离墙10厘米设架分类存放，见标立卡，标识清楚。

（二）库房内严禁存放有毒、有害物品及其他杂物。严禁食品与非食品同库存放。严禁将个人生活物品带入库房。

（三）严禁用有色袋、垃圾袋和其他有毒有害包装、工具盛食品及原料。

（四）保证库房干净整洁、透气干燥，做好防鼠、防蝇、防潮、防尘工作。

（五）经常检查库房原料，做到先进先用。严防原料在库房因过期存放或保管不善而腐败、霉变和变质。对变质或超过保质期限食品不能出库加工，只能报废处理。否则，追究食堂经理、库管员责任。

（六）进出库必须坚持“验货填写入库单    凭入库单进账   填出库单出库   凭出库单下账”的程序。保证账物相符，做到及时记账，随时清库，及时申购，保证物流畅通。

（七）坚持库房人离门关。

（八）严禁非食堂工作人员进入库房。

     四、进货公示制度

（一）食堂所进原材料必须于进货当日在食堂原材料采购公示栏内进行公示。

（二）公示的内容包括：采购原材料名称、数量、单价、进货渠道、采购地点、索证情况等。

第七条 食堂食品粗加工管理

    一、荤素分开。动物性食品和蔬菜类的粗加工要分开使用专用的刀、墩、案、盆、洗涤池等，要有明显的标志。

二、带叶蔬菜浸泡。所有带叶蔬菜必须浸泡30分钟以上去除残留毒素后才能进入下一工序加工。

三、加工工具保洁。工具、用具、容器和各种机具应保持清洁卫生，使用后洗刷干净，定位存放。

四、加工原料洗净。粗加工肉、禽、鱼类要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞甲等，蔬菜要摘洗干净，无杂物，无泥沙，粗加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐。

五、粗加工后的废弃物处置与加工场地保洁。粗加工的废弃物要放入密闭的垃圾桶内，加工场地要及时进行清理，做到地面、地沟无油积、无异味。

第八条 食堂加工、烹调熟食品管理

    一、加工、烹调食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

二、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用有腐败变质和感观性状异常的食品及原料。

三、加热食品必须做到熟透，动物类食品必须防止外熟内生、植物类食品如四季豆等含有天然毒素的食品必须高温加热破坏其毒素后方可食用。

四、厨师口尝味道时要采用专用工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜的勺或用手抓取食品品尝味道。

五、食品再烹调后到出售前不超过2小时，若超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、盛调料的容器，要保持清洁卫生，调料无异物，用后加盖防尘，每次用完后要将容器洗刷干净，再倒入新的调料。

八、保持环境清洁卫生，台面、地面每餐清扫一次，保持工作间及灶具等的洁净。

九、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

第九条 食堂面食制作管理

一、面食制作人员制作面食前必须修剪指甲洗净消毒双手。

二、用前洗净案板、工具、蒸笼等工具。

三、严禁露放剩余面食品，未用完的面粉及辅料须密封上架并做好标识。

四、用后立即洗净制作工具，并分类存放，保持洁净，严禁在其上堆放杂物。

五、保持工作场地及周围洁净，做好防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘工作。

六、便后洗净双手消毒后继续从事面点制作。

七、严禁留长指甲、涂指甲油和戴戒指、手链、耳环等饰物从事面点制作。

八、上班时应穿戴清洁工作衣帽，并保持个人清洁卫生，佩证上岗。

九、严禁在工作场所吸烟，严禁随地吐痰。

十、面食间的原材料必须见标立卡。

第十条 食堂凉菜制作管理

一、在专用的凉菜间内制作凉菜。

二、制作人员必须穿戴洁净、整齐的工作衣帽进入凉菜间，并洗净消毒双手后方可从事凉菜制作。

三、用前消毒工具、容器。用后洗净、保洁，并坚持专用。

四、须带一次性手套加工凉菜，严禁用手直接接触食物。

五、原材料用前必须洗净消毒，未经洗净消毒处理的不得带入凉菜间。

六、制作肉类、水产品类凉菜原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须放入专用冰箱冷藏。

七、坚持凉菜间每天消毒，严禁将其他物品带入凉菜间，严禁非凉菜制作人员进入凉菜间。

八、坚持凉菜间温度不超过25℃。

第十一条 食堂餐（用）具清洗消毒、保管

一、坚持餐（用）具 “一洗”、“二刷”、“三消毒”、“四冲洗”、“五保洁”过五关的制度。

二、坚持餐（用）具在专用洗涤池、消毒池内清洗消毒。

三、清洗程序：先除去食物残渣，再用专用洗涤剂洗涤，经浸泡消毒后，最后用清水冲洗干净。洗涤用水须经常更换或用常流水冲洗。

四、药物消毒，其消毒剂必须是经食品卫生监督机构鉴定、审批或认可的产品；消毒液配制浓度、浸泡时间必须严格按消毒剂使用说明进行。用药物消毒后的餐（用）具须用清水冲去残留药物。

五、煮沸消毒，将洗涤好的餐（用）具放入100℃水中煮沸10分钟，或在100℃蒸气内蒸15分钟以上，或放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

六、餐（用）具消毒实行专人负责。每次消毒必须按要求如实填写消毒记录。

七、经消毒后的餐（用）具放入专门存放柜存放整齐，避免与其他杂物混放，防止餐（用）具重复污染。并对存放柜定期进行消毒。

第十二条 食堂饭菜售卖管理

    一、做好开饭前的准备工作，保证按时开饭，不断改进就餐供应办法，为师生用餐提供方便。

二、保证饭菜质量，严格执行学院规定的食品价格标准和数量标准，不得克扣师生饭菜数量，做到价质相符收费合理。

三、把好食品销售关，严禁出售隔夜蔬菜，腐败变质或感官性状异常可能影响师生健康的食品。

四、售食品时不用手直接接触食物，操作时严禁吸烟，严禁随地吐痰。

五、保持餐桌和售饭台的洁净，售卖结束时及时关好纱窗门。

六、工作人员售卖时必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，佩戴健康证、工号牌。保持个人清洁卫生，严禁佩戴耳环、戒指、手链、手表等饰物。

七、坚持为学院教育教学中心工作服务的宗旨，做到热情、主动为师生服务，坚持文明用语、微笑服务。

第十三条 食堂食品添加剂使用管理

一、把好食品添加剂购货关，食品添加剂必须到持有经营执照和卫生许可证的单位或供货商购买，所购食品添加剂必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂家、生产日期、批号、或者代号、规格。配方或者主要成分、保质期限、使用方法，包装必须有中文标识。

二、按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

三、食品添加剂的保管必须符合卫生要求，包装材料和容器必须符合卫生标准。

四、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

五、严禁使用超过使用期限和变质的食品添加剂，严禁超过国家有关标准过量使用食品添加剂。

第十四条 食堂用工管理

    一、 为规范学院食堂用工秩序，根据《中华人民共和国劳动法》、《中华人们共和国劳动合同法》，结合学院实际，制定本制度。

二、各食堂用工必须经体检合格后，方能录用上岗。

三、各食堂用工必须与工人签订劳动合同，明确食堂与工人的权利、义务。

第十五条 食堂违约处罚

一. 处罚的依据：《中华人民共和国食品安全法》、《学院食堂与学生集体用餐卫生管理制度》、《重庆市食品卫生管理规定》、《中华人民共和国合同法》。

    二、对违反本上述规定的承包商和营业人员，学院有权扣除承包商相关费用，造成经济损失的，学院有权追究承包商和责任人经济责任。凡发现承包商违规的，由后勤处视情节轻重，一次扣除商家50～300元费用。如商家不服从学院管理或为学院带来较大的经济、声誉损失的(如发生食品安全事故)，解除与该商家的经营合同并追讨经济损失。违反法律法规的，依法追究其民事、刑事责任。

第十六条 本规定自公布之日起执行，由后勤处负责解释。